Entremet aux mirabelles

2 septembre 2016

Il y a quelques temps j'ai fait un entremet aux mirabelles pour changer. Il était bon mais j'aurai du au final mettre un insert au milieu ce qui l' aurait sans doute rendu plus goûteux. (Je n'ai pu le faire car lorque j'ai fait ma mousse les boules que j'avais faites et qui devaient servir d'insert n'étaient pas assez congelées malgré le fait qu'elles soient rester au congélateur un bon moment alors du coup je m'en suis servi pour décorer).

Voici quelques photos et la recette :

Pour 6 personnes :

La purée de mirabelles : Il faut : 600 g de mirabelles dénoyautées, 125 g de sucre "blanc" en poudre, 25 g de sucre en poudre à la vanille. Doser plus ou moins le sucre en fonction de l'acidité ou pas des mirabelles.

Avec des mirabelles fraiches, disposer les mirabelles, le sucre et le sucre à la vanille dans une casserole, faire cuire à couvert sur feux doux jusqu'à ce que les fruits soient bien fondants (25 mn environ). Mélanger régulièrement pendant la cuisson. Hors du feu, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse

Avec la purée de mirabelle faire chauffer avec le sucre.

Il faut : 150 g de purée pour l'insert, 400 g pour la mousse et 50 g que j'ai réparti sur le biscuit.

L'insert à la mirabelle : 150 g de purée de mirabelles (précédemment préparée), 3 feuilles de gélatine. de 1 g.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide. Faire chauffer la purée de mirabelles dans une petite casserole et, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée. Chemiser l'intérieur d'un petit récipient rond (12 cm de diam. environ) avec un film alimentaire et verser la préparation. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer l'insert au congélateur pendant 30 mn à 1 h voir plus si vous voulez faire des petites boules comme je l'ai fait dans ma déco donc en mettant la purée dans un moule à petites spères.

Le biscuit : 1 moule à gâteau de 20 cm de diam., 1 oeuf moyen, 50 g de sucre en poudre, 25 g de purée d'amandes, 25 g d'huile végétale, 50 g de farine, 1/2 cc de gousse de vanille en poudre, 1 cc rase de levure chimique.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un récipient, battre l'oeuf avec le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger le tout et répartir la pâte dans le moule préalablement beurré et fariné de 20 cm de diamètre ou sur une plaque si utilisation du moule fantaisie. Enfourner pendant 20 mn environ. Après cuisson, laisser le biscuit un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille pour qu'il refroidisse et le découper avec votre cercle de 18 cm de diamètre ou de la forme du moule fantaisie si c'est votre choix .

La mousse de mirabelles : 400 g de purée de mirabelles, 1 sachet d’agar agar (2 g), 250 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide.

Mettre la moitié de la purée de mirabelles dans une petite casserole et, tout en mélangeant vivement avec un fouet à main, verser l'agar agar en pluie. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser ensuite bouillir pendant 1 mn sans cesser de mélanger. Transvaser la préparation dans un récipient et ajouter le reste de la purée de mirabelles (200 g). Bien mélanger l'ensemble. A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fluide en crème fouettée bien ferme et l'incorporer délicatement dans la purée de mirabelles.

Le montage : un cercle à patisserie de 18 cms de diamètre, du rhodoid ou un moule fantaisie comme le mien

Couper le biscuit au diamètre du cercle, placer le cercle sur le plat de service et disposer au fond le biscuit. Répartir le reste de purée de mirabelles sur le biscuit et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle. Répartir ensuite un tiers de la mousse, puis poser l'insert au centre. Répartir le reste de la mousse aux mirabelles et bien lisser la surface. Pour le moule fantaisie, mettre la mousse, l'insert, de la mousse et en dernier le biscuit découpé de la forme du moule. (sauf que je n'ai pas mis l'insert !).

Couvrir l'entremet et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise. Pour le moule fantaisie mettre au congélateur afin de pouvoir bien démouler l'entremet lorsqu'il est pris et ensuite le mettre au frigidaire.Je l'ai fait la veille au soir, démoulé le matin et dégusté le midi. J'ai décoré de groseilles, de mirabelles fraîches et de mirabelles en insert.

Association mirabelles groseilles sympa, la douceur de la mirabelle et l'acidité des groseilles de la déco. Si je le refaisais je mettrai absolument l'insert à l'intérieur ou j'ajouterai des grains de groseilles dans la mousse à la mirabelle ce qui à mon avis devrait être pas mal non plus et être alors encore plus gouteux ;)

Posté par RegalEnFamille à 16:31 - Commentaires […] - Permalien [#]