UN DELICE CHOCOLAT FRAMBOISES

Voilà un entremet qui a beaucoup plu et qui n'était pas lourd du tout malgré le fait qu'il soit au chocolat. Ressemble un peu à un entremet que j'avais réalisé en forme de coeur lors d'une St Valentin (recette d'Imane du meilleur pâtissier) et revu dans un magazine "fou de patisserie" un mix des deux recettes.  Les photos et la recette :

Droite

Pour un entremet de 22 cms de diamètre :

Pour le biscuit sacher : 100g de pâte d'amande 50% de préférence, 4 oeufs, 30g de farine, 30g de cacao en poudre, 35g de beurre fondu, 35g de sucre glace.

Préchauffer le four à 190°. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier. Ajouter 3 jaunes d'oeufs petit à petit et le beurre fondu froid. Monter les 3 blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin. Mélanger délicatemen l'appareil et le blanc monté. Ajouter la farine tamisée avec le cacao. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

Le crémeux chocolat framboise : 300g de framboises fraiches ou surgelées, 30g de sucre, 40g de jaunes (environ 2 gros oeufs), 20g de sucre, 95g de lait entier, 95g de crème liquide, 220g de chocolat noir de bonne qualité à 64%, 5g de gélatine soit 2 feuilles et demie.

Réaliser la purée de framboise en chauffant les 30 g de sucre et les framboises dans une casserole. Quand le sucre est bien fondu, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux. Fouetter le crémeux afin de bien faire fondre le chocolat et verser dans un moule de 20cm. Mettre au réfrigérateur puis au congélateur.

La mousse au chocolat noir (64 %): 5g de gélatine (2 feuilles et demie), 165g de chocolat  noir 64%, 10g de sucre, 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs), 60g de lait entier, 260g de crème fleurette.

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux afin de le faire fondre. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

Le glacage miroir : 75g d'eau, 150g de sucre, 150g de sirop de glucose, 150g lait concentré sucré, 150g chocolat blanc (de couverture), 50g de nappage neutre, 10g de gélatine, 1g de colorant rouge en poudre.

Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Napper quand le glaçage atteint 33 °C - 35°C.

Le montage de l'entremet se fait à l'envers.

Palcer un film étirable sur un plat rond. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords. Couler 2/3 de la mousse au chocolat. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords. Couler le reste de la mousse au chocolat. Poser le disque de biscuit sacher à fleur. Mettre au congélateur 4h ou toute la nuit. Une fois congelé, retourner l'entremet et napper avec le glaçage miroir.

Hum ! A refaire. On me l'a déjà redemandé pour bientôt ;)

Comments

[lilou 25]

Très joli ! Et c'est vrai que le chocolat et la framboise se marient très bien ! Bises et bonne soirée

[Chris]

Extra ce duo j'adore