Entremet d'automne

11 octobre 2016

Un entremet dont les saveurs se marient très bien. Il s'agit de la crème de marron, de la courge butternut et des noix, qui passe très bien après le repas. J'avais vu cette association sur le blog internet "reveries culinaires" il me semble. J'avais trouvé cela très sympa et me suis dit qu'un jour j'essaierai ;) En voici la recette :

Pour un cercle à entremet de 24 de diamètre :

Insert crème de marron : 679 gr de crème de marron, 2,5 feuilles de gélatine.

Faire chauffer la crème de marron ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Mettre au congélateur dans le cercle à patisserie qui va servir à monter l'entremet par la suite.

Dacquoise aux noix caramélisées : 74 gr de cerneaux de noix - 28 gr + 34 gr de sucre - 85 gr de blancs d’oeufs - 62 gr de noix torréfiées et hachées - 14 gr de maïzena.

Faire chauffer une poêle à sec et y torréfier les cerneaux de noix, les saupoudrer avec les 28 gr de sucre et laisser caraméliser. Laisser refroidir .Mixer grossièrement les noix.

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec les 34 gr de sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler dans votre moule , lisser le dessus puis répartir les morceaux de noix caramélisées sur toute la surface. Enfourner pour 12 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Mousse potimarron / pommes : 226 gr de courge butternut pour moi, 226 gr de pommes, 2,5 cs de sucre, 22 cl de crème, 4,5 feuilles de gélatine.

Cuire à la vapeur 226g de courge butternut et 226g de pommes. Dès la fin de la cuisson ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Passer au mixeur plongeant la courge et les pommes avec deux cuillères à soupe et demie de sucre de canne blond. Battre la crème, pas trop ferme, et l'incorporer dans la compote.

Sur votre dacquoise, mettre la moitié de la mousse , l'insert à la crème de marrons et couler le restant de mousse.

Mettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir : 225 g de glucose, 225g de chocolat blanc, 225 g de sucre, 75 g d’eau, 15g de gélatine en feuille, 150 g de crème entière liquide, du colorant orange en poudre pour moi.

Le mieux est de préparer le glacage la veille et de le faire rechauffer tout doucement le lendemain pour qu'il redevienne liquide à 30°.

Tremper la gélatine une 10n de minutes dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser le mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et verser sur le chocolat blanc. Remuer afin de faire fondre le chocolat. Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glacage mais en faisant attention à ne pas incorporer d'air (ce qui ferait des bulles disgracieuses dans le glacage). Passer la préparation et laisser refroidir Mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glacage au micro ondes pour qu'il se liquifie et le verser quand il atteint 30° sur l'entremet congelé. Laisser égouter le surplus.

Ensuite mettre sur votre plat de présentation, décorer selon votre idée et régalez vous !

Attention : Le mieux est ensuite de remettre au frigo l'entremet pour qu'il dégèle tranquillement et de faire la décoration à la dernière minute si vous utilisez des marrons glacés pour la déco. En effet, j'ai voulu faire la déco de suite et laisser dégeler à l'air libre car je pensais que les marrons glacés et le frigidaire ne feraient pas bon ménage ce qui m'a posé un petit problème à la découpe (qui ne change pas le gout mais qui est moins esthétique car l'entremet se tenait un peu moins bien).

Très bonne association de goût ;))

Posté par RegalEnFamille à 17:27 - Commentaires […] - Permalien [#]