Entremet miel et poires caramélisées

2 avril 2016

Entremet miel et poires caramélisées

J'ai fait il y a pas longtemps cet entremet dont j'ai trouvé l'idée dans un ancien livre "Demarle". Il est original de par son goût de miel et passe très bien même après un repas copieux. Voici les photos et la recette :

Pour la dacquoise aux amandes : 100 gr de sucre, 3 blancs d'oeufs, 100 gr de sucre glace, 80 gr de poudre d'amandes, 20 gr de farine.

Pour la mousse au miel : 20 cl de lait, 160 gr de miel, 4 jaunes d'oeufs, 10 gr de sucre, 8 gr de gélatine, 20 cl de crème fraîche liquide 35% de matières grasses.

Pour les poires caramélisées : 100 gr de sucre, 15 gr de beurre, 300 gr de poires au sirop égouttées.

Couper les poires en morceaux.

Dans une poêle, faites le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Faites dorer 3 min les morceaux de poires. Égouttez-les et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre saladier, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Verser le préparation en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec la spatule. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si vous ne disposez pas de la toile SILPAT et du cercle à pâtisserie), faite cuire à 180° pendant 20minutes. Démouler la dacquoise à froid en passant un couteau à bord rond.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85° puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons. Faites refroidir la crème au miel un peu avant d'ajouter la gélatine égouttée. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer là délicatement dans la crème au miel.

Placez votre disque relief (si vous n'en avez pas, pas de soucis, c'est juste pour le dessin sur le dessus du gâteau) sur une plaque. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis garnissez-en le relief du disque. Placez le cadre inox sur le disque relief. Laissez durcir 5minutes au congélateur. Versez les 2/3 de la mousse au miel dans le cadre inox et laissez prendre 30minutes au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de la mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la dacquoise et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures avant de démouler.

J'avais déjà faite une fois cette recette et j'ai aimé la refaire car l'entremet est original et apprécié. A refaire encore ;))

Posté par RegalEnFamille à 19:09 - Commentaires […] - Permalien [#]