Entremet mousse caramel, poires caramélisées et génoise chocolat

Un entremet léger, très bon,  qui passe bien après un bon repas. Un mariage parfait de la poire, du caramel et du chocolat. J' ai bien aimé faire cet entremet . (Sur une idée de Chef Sylvain) . Voici les photos et la recette :

Il faut pour la recette : Une génoise au chocolat,un biscuit décor (recette plus bas)

Des poires caramélisées : 300 g de poires, 100 g de miel, 40 g de crème liquide.

Pour la mousse au caramel : 1/3 L de lait, 150 g de sucre semoule (caramel), 5 jaunes, 20 g de farine, 3 feuilles de gélatine, 1/3 L de crème liquide.

1. Commencez par couper les poires en morceaux pas trop petit que vous mettez dans un plat. Ajoutez la crème et le miel, mélangez puis caramélisez le tout au four à 200 °C pendant 30 mn environ.
2. Pour la mousse caramel, commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. Mettez les jaunes dans un récipient que vous fouettez avec une cuillère à soupe de sucre semoule. Ajoutez la farine puis mélangez à nouveau. Retirez le lait du feu, puis réalisez un caramel à sec dans une casserole, en y ajoutant le sucre progressivement que vous faites fondre et caraméliser. Lorsque le sucre a une belle couleur caramel, versez le lait chaud dessus progressivement tout en remuant. Poursuivez pour bien faire fondre le sucre. Versez le lait caramel sur les jaunes d'œufs tout en remuant, transvasez l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson tout en remuant pendant une minute après les premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez à l'aide d'un fouet. Couvrez d'un film alimentaire au contact, puis laissez refroidir. Montez la crème en crème fouettée en ayant pris soin d'avoir mis la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur à l'avance. Lorsque la crème fouettée est bien ferme, arrêtez le batteur.Pour terminer la mousse caramel, commencez par détendre la crème refroidie à l'aide d'un fouet, puis incorporez une première partie de crème fouettée énergiquement. Incorporez le reste de crème fouettée délicatement avec le fouet en prenant soin de bien aérer la mousse caramel.
3. J'utilise un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. Commencez par couper des bandes de biscuit décor de 3,5 cm de largeur que vous disposez à l'intérieur et contre le cercle. Coupez la génoise chocolat en 2 ou en 3 suivant l'épaisseur, puis disposez une couche au fond du cercle. Imbibez la génoise chocolat avec le sirop des poires que vous aviez égoutté en utilisant un pinceau. Garnissez d'une première couche de mousse caramel puis dispersez les poires caramélisées dessus. Disposez une seconde couche de génoise chocolat que vous imbibez également, avant de compléter le cercle de mousse caramel et de lisser le dessus à l'aide d'une spatule.Mettez le délice poire caramel au congélateur pendant 3 ou 4 heures. Prenez une partie du glaçage neutre froid que vous travaillez à l'aide d'un fouet pour le détendre. Versez un filet d'extrait de café liquide (ou colorant marron) puis coupez la masse 2 ou 3 fois avec un pique en bois. Sortez le délice poire caramel du congélateur puis déposez du glaçage sur le dessus. Commencez par répartir le glaçage sur toute la surface pour réaliser l'effet marbré.
4. Déplacez le délice poire caramel sur un carton doré ou un plateau de présentation, retirez le cercle délicatement.

 Le biscuit décor :

• Pâte à décor :  80 g de beurre,  80 g de sucre glace,  80 g de blancs d'oeuf, 60 g de farine, 30 g de cacao poudre.
• Biscuit Joconde : 75 g de poudre d'amandes, 75 g de sucre glace, 20 g de farine,2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs,20 g de sucre semoule.

1. Pour la pâte à décor, commencez par mettre le beurre en consistance pommade. Pour cela vous pouvez utiliser le micro-ondes à basse puissance. Ajoutez le sucre glace puit mélangez l'ensemble avec un fouet.Tamisez dessus la farine et le cacao poudre. Ajoutez les blancs d'œuf puis mélangez le tout. Nous allons utiliser une feuille de silpat qui est une sorte de silicone. Etalez une couche de pâte à décor sur toute la surface et assez fine à l'aide d'une palette. A l'aide d'un triangle cranté, tracez des traits bien parallèles dans la pâte à décor. Déposez ensuite cette feuille sur une plaque de cuisson, puis mettez le tout au congélateur.
   
2. Pour le biscuit Joconde, mettez la poudre d'amande dans un récipient, ajoutez le sucre glace et la farine. Cassez un œuf puis mélangez le tout avec un fouet. Cassez le second œuf, puis travaillez cette préparation pendant 2 à 3 mn. Elle va blanchir et s'aérer. Versez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec un peu de sucre semoule, puis commencez à monter. Lorsque les blancs sont pratiquement montés, ajoutez le restant de sucre semoule pour serrer les blancs. Une fois que les blancs sont bien montés, incorporez-les délicatement à la préparation à base d'amande en utilisant un fouet. Sortez la plaque du congélateur, puis étalez ce biscuit Joconde sur la pâte à décor encore congelée. Servez-vous d'une palette coudée si vous avez et soyez régulier. Cuire le biscuit décor dans un four préchauffé à 210 °C pendant 10 mn environ tout en surveillant la cuisson régulièrement. A la sortie du four, glissez la feuille de biscuit imprimé sur une grille pour la laisser refroidir. Pour finir, retournez le biscuit décor sur une feuille de papier sulfurisée, puis retirez la feuille de silpat délicatement.

Et régalez vous ;))

Comments

[Chris]

Wahou...j'adore

[lilou 25]

Il est magnifique ton entremets ! Et il devait être très bon ! Bisous